Урок № 9-10
Дата проведення 12.03.2020
19.03.2020
Розробка уроку Тема програми: Нормативно-технологічні документи: види, призначення.
19.03.2020
Розробка уроку Тема програми: Нормативно-технологічні документи: види, призначення.
Тема уроку: Порядок розрахунку сировини на необхідну
кількість порцій.
Перерахунок овочів в
залежності від місяця
Мета:
Ø Навчальна–
навчити учнів використовувати набуті знання з використання збірника рецептур
страв та кулінарних виробів під час вирішення виробничих завдань, закріпити
практично вміння здійснювати розрахунки сировини на необхідну кількість порцій;
Ø Розвиваюча–
розвивати та формувати серйозне ставлення до обраної професії, розвиток
пізнавальної самостійності; розвивати алгоритмічне і логічне мислення.
Ø Виховна –
виховувати інтерес та любов до обраної професії, формувати і розвивати в учнів
активну життєву настанову, працелюбність, акуратність, навички роботи у
колективі.
Тип уроку: урок
застосування набутих знань, умінь і навичок.
Форма уроку:
практична робота.
Міжпредметні зв’язки:
– Технологія
приготування їжі з основами товарознавства;
– виробниче
навчання;
Матеріально-технічне забезпечення уроку: тестові завдання, завдання для виконання практичної роботи,
збірники
рецептур.
План уроку:
1.Організаційний момент (2 хв)
2.Актуалізація
і корекція опорних знань і вмінь(10 хв)
3.Мотивація
навчальної діяльності (2 хв)
4.Виконання
лабораторно - практичної роботи (28)
5.Підбиття
підсумків. Рефлексія (2 хв)
6.Домашнє
завдання (1 хв)
ХІД
УРОКУ
I.Організаційний момент
Перевірка і відмітка
в журналі присутніх учнів на уроці
II.Актуалізація опорних знань
На
попередньому уроці ми з вами розглядали зміст,
призначення Збірника рецептур та технологічних карток. Давайте пригадаємо вивчений
матеріал.
Дайте
відповіді на запитання:
1. Як називається основний нормативний
документ для визначення необхідної кількості і розходу сировини, виходу напівфабрикатів,
готових страв і виробів?
(Збірник рецептур
національних страв та кулінарних виробів)
2. Що зазначається після кожної рецептури?
(технологія приготування або технологічна картка).
3.
Яка вага зазначається у графі «брутто» та «нетто»?
(масса необроблених
продуктів та масса оброблених продуктів)
Для перевірки
знань з пройденого матеріалу проводжу турнір «так чи ні».
Тема. Нормативно-технологічні документи: види,
призначення, використання
№
|
Запитання
|
«так»
|
«ні»
|
1
|
Збірник рецептур страв – це нормативний
документ – де описана система обліку продуктів харчування на ПГХ.
|
||
2
|
Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для
підприємств ресторанного господарства розроблено Науково-дослідним інститутом
громадського харчування, спеціалістами і практичними працівниками галузі.
|
||
3
|
Рецептуру на приготування борщу
слідшукати в розділі «Супи».
|
||
4
|
Маса
закладки сировини в рецептурах дані у кілограмах.
|
||
5
|
Сировину для
приготування страви беруть по масі
брутто.
|
||
6
|
Рецептура
– це кількісне співвідношення складових компонентів, що визначає харчову
цінність, властивості і вихід готового продукту.
|
||
7
|
Маса
брутто –це масса неочищеної сировини або сировини в тарі;
|
||
8
|
У збірнику рецептур
страва «Картопляне пюре» знаходиться у розділі «Гарніри»
|
||
9
|
При відсутності
деяких продуктів Збірником передбачається можливість їх заміни
|
||
10
|
Чи може директор самостійно змінювати рецептуру
страв?
|
Після закінчення роботи з вправою, проводжу взаємоперевірку.
№
|
«так»
|
«ні»
|
1
|
ні
|
|
2
|
так
|
|
3
|
так
|
|
4
|
ні
|
|
5
|
так
|
|
6
|
так
|
|
7
|
так
|
|
8
|
ні
|
|
9
|
так
|
|
10
|
ні
|
ІІІ. Мотивація:
Підприємства ресторанного
господарства надають всілякі послуги населенню та реалізують різні страви,
кулінарні та кондитерські вироби. Стрімке зростання кількості закладів
ресторанного господарства, потребує висококваліфікованих робітників, які могли
не тільки готувати їжу, а й економно витрачати сировину для її приготування.
Тому ми сьогодні навчимося робити розрахунки
кількості сировини на приготування
необхідної кількості порцій.
Повідомлення
теми і мети:
Практична робота з теми:
«Порядок розрахунку сировини на необхідну
кількість порцій»
Мета - закріпити практично вміння здійснювати
розрахунки сировини на необхідну кількість порцій;
Це потрібно
знати!
У рецептурах
Збірника закладено сировину певних кондицій і способів промислової обробки, які
обумовлені у вступі до Збірника.
Рецептури
супів розраховані на вихід - 1000 г (при масі
порцій 500 і 250 г).
Гарніри
відпускають по 150-200 г на порцію гарячої страви
і по 50-150 г на порцію холодної.
Рецептури
простих гарнірів розраховані на вихід
1000 г, складних - на 100-150-200 г.
Кількість
соусу, що відпускається до страви, коливається від
50 до 100 г. Рецептури деяких холодних страв (салатів, вінегретів) розраховані
на вихід
1000
г, відпускають же на порцію по 100, 150 і 200 г.
Завдання № 1
Розрахуйте
кількість продуктів необхідних для приготування 80 порцій страви «суп польовий»
за II колонкою збірника рецептур, якщо вихід порції 250 г.
№ п\п
|
Сировина
|
На 1000 г.
(4 порції)
|
1 порція
250 гр
|
80 порцій
|
|||
брутто
|
нетто
|
брутто
|
нетто
|
брутто
|
нетто
|
||
1
|
Шпик
|
81
|
78
|
||||
2
|
Картопля
|
373
|
280
|
||||
3
|
Крупа пшоняна
|
50
|
50
|
||||
4
|
Цибуля
ріпчаста
|
95
|
80
|
||||
5
|
Бульйон
або вода
|
750
|
750
|
||||
Методичні вказівки
-
Для того, щоб
підрахувати необхідну кількість сировини на 1 порцію у 250 грамів, треба
кількість сировини на приготування 1000 грамів продукту поділити на 4.
-
Для того, щоб
підрахувати необхідну кількість сировини на 80 порцій, треба кількість
сировини, призначену на виготовлення 1 порції помножити на 80.
Відповіді
№
п\п
|
Сировина
|
На 1000 г.
(4порції)
|
1 порція
|
80 порцій
|
|||
брутто
|
нетто
|
брутто
|
нетто
|
брутто
|
нетто
|
||
1
|
Шпик
|
81
|
78
|
20,25
|
19,5
|
1620
|
1560
|
2
|
Картопля
|
373
|
280
|
93,25
|
70
|
7460
|
5600
|
3
|
Крупа пшоняна
|
50
|
50
|
12,5
|
12,5
|
1000
|
1000
|
4
|
Цибуля ріпчаста
|
95
|
80
|
23,75
|
20
|
1900
|
1600
|
5
|
Бульйон або вода
|
750
|
750
|
187,5
|
187,5
|
15000
|
15000
|
Завдання 2.Розрахувати необхідну кількість продуктів на 1шт, 7,
28порцій
Рецептура 9.15 Назва страви Суп гострий «Зимовий» Збірник рецептур (укр. стр. 467)
Назва сировини
|
брутто
|
нетто
|
Розрахунок
сировини
|
|||||
На 1 порцію
|
На 7 порцій
|
На 28 порцій
|
||||||
брутто
|
нетто
|
брутто
|
нетто
|
брутто
|
нетто
|
|||
Горох лущений
|
101
|
100
|
||||||
Картопля
|
133
|
100
|
||||||
Цибуля ріпчаста
|
60
|
50
|
||||||
Томатне пюре
|
30
|
30
|
||||||
Масло вершкове топлене
|
20
|
20
|
||||||
Курага
|
20
|
20
|
||||||
Петрушка (зелень)
|
14
|
10
|
||||||
Вода
|
700
|
700
|
||||||
Вихід
|
-
|
1000
|
500
|
|||||
Методичні вказівки
-
Для того, щоб
підрахувати необхідну кількість сировини на 1 порцію у 500 грамів, треба
кількість сировини на приготування 1000 грамів продукту поділити на 2.
-
Для того, щоб
підрахувати необхідну кількість сировини на 7 порцій, треба кількість сировини,
призначену на виготовлення 1 порції помножити на 7.
Наприклад:
Гороху лущеного(нетто) на 1 порцію
треба 50 грамів, а для приготування 7 порцій необхідно 350 грамів (50 гр х 7=350
гр);
Для приготування 28 порцій потрібно
гороху 1400 гр (50гр х 28=1400гр)
VI. Підведення
підсумку уроку
1.Що було
незрозуміло на уроці?
2. Як
розрахувати необхідну кількість порцій, коли за рецептурою вихід подається на одну порцію, а необхідно приготувати 5 порцій?
3.Що
необхідно зробити, щоб обчислити скільки необхідну кількість сировини, якщо у
збірнику зазначено вихід на 1000г, а норма складає 250 г?
Здайте роботи на перевірку.
VI.Рефлексія
Учні закінчують
речення, використовуючи метод «мікрофон»
1. Сьогодні
на уроці я дізнався …
2. Я
навчився …
3. Мені
сподобалось …
VII. Домашнє завдання:
- повторити порядок користування Збірником рецептур.
Порядок складання калькуляції страв.
Особливість
ціноутворення в ресторанному господарстві полягає в тому, що в цій галузі не визначається
собівартість одиниці продукції, що випускається. Однак, на кожен виріб власного
виробництва розраховується ціна реалізації. Ціни реалізації страв визначаються
методом калькуляції на підставі зазначених у Збірнику рецептур норм закладки
сировини. Вагові норми дані в:
а) масі брутто -
показують вагу необробленої сировини, тобто ту кількість сировини, яку
необхідно взяти для готування даної страви;
б) масі нетто -
показують вагу сировини безпосередньо в готовій страві .
Ціни реалізації блюд
визначаються по нормах закладки брутто.
Сіль і спеції включають
у калькуляцію по нормах закладки по Збірнику рецептур, з урахуванням подачі їх
на стіл.
Розрахунок ціни
реалізації кожного блюда здійснюється в калькуляційній картці , приклад її
заповнення дивися нижче.
Калькуляція
складається:
а) на 100 порцій, якщо
в рецептурі норми закладки дані на одну порцію;
б) на 10 кг, якщо в
рецептурі норми закладки дані на 1 кг.
У калькуляційній картці
зазначають:
Ø найменування
підприємства,
Ø порядковий
номер картки,
Ø найменування
страви,
Ø номер рецептури
та збірник рецептури, за яким вона готується,
Ø найменування
продуктів і норма їх закладки,
Ø загальна
вартість сировинного набору,
Ø ціна реалізації
однієї страви,
Ø вихід страви,
Ø дата складання
калькуляції.
Калькуляційна картка
підписується завідувачем виробництва (шеф-кухарем, бригадиром),
бухгалтером-калькулятором і затверджується директором підприємства.
2.2.2 Визначення ціни
реалізації окремої страви.
Ціна реалізації окремої
страви визначається в такий спосіб.
У калькуляційну картку
заносяться: перелік сировини і продуктів, відповідно до Збірника рецептур,
необхідних для готування даної страви і кількість сировини і продуктів у кг. по
нормах брутто (у випадку надходження напівфабрикатів з м'яса, птаха, риби й ін.
норми продуктів визначають по вазі нетто) на 100 порцій чи на 10 кг, а також
облікова продажна ціна за 1 кг кожного компонента. Кількість кожного виду
сировини множать на його облікову ціну, результат підсумовують і одержують
вартість сировинного набору на 100 порцій чи 10 кг.
Ця вартість вказується
в рядку "Загальна вартість продуктів" у графі "Сума".
Ціни на основні і
додаткові гарніри і соуси визначаються окремо. Вага брутто і нетто основного
компонента страви і вихід страви в грамах вказуються в правій верхній частині
калькуляційної картки.
Вихід других страв
указують через дріб: у чисельнику - вага основного продукту, у знаменнику -
вага гарніру і соусу. Визначена в такому порядку ціна реалізації страви
зберігається до зміни компонентів у сировинному наборі ціни на той чи інший вид
сировини і продуктів. У випадку таких змін, визначається нова ціна реалізації.
Її розрахунок заноситься в наступну вільну графу калькуляційної картки з
вказівкою в заголовку цієї графи дати зміни. Знову встановлена ціна страви
затверджується у вищевказаному порядку.
Калькуляційні картки
реєструють у спеціальному реєстрі, указуючи їхній порядковий номер, дату
відкриття, найменування страви і його номер по Збірнику рецептур. Ціни на
страви, що відпускаються як "півпорції", обчислюються в окремій
калькуляційній картці з указівкою норм виходу. Особливе місце в кулінарії
займають гарніри. Норма гарніру на порцію складає 150 г . Однак вона може бути
зменшена на 50 г чи збільшена до 200 г .
Наприклад, тушковану
капусту й інші тушковані овочі можна відпускати по 200 г на порцію, а
розсипчасті каші - по 100 г . Якщо передбачений вихід порції гарніру 100 г, то
при калькулюванні ціни її реалізації використовуються безпосередньо норми
закладки по Збірнику рецептур. Якщо ж вирішено, що гарнір буде відпускатися з
виходом 150 г чи 200 г, то буде краще вже в нормах закладки зробити їхнє
перерахування, тобто при виході 150 г збільшити норму закладки кожного
компонента в 1,5 рази, а при виході в 200 г - у 2 рази. Аналогічне
перерахування здійснюється при складанні калькуляційної картки. При
калькулюванні ціни реалізації готової продукції підприємства громадського
харчування має значення, по яких облікових цінах (покупних чи продажних)
враховується сировина.
У випадку обліку
продуктів і сировини за покупними цінами, калькуляція складається в наступному
порядку. У калькуляційну картку заносяться облікові (покупні) ціни відповідних
продуктів. Визначається вартість сировинного набору (без націнки і ПДВ).
Розраховується сума націнки, вартість сировинного набору з націнкою, ціна
однієї страви без ПДВ, сума ПДВ і ціна однієї страва з ПДВ (ціна реалізації).
Даний спосіб дозволяє встановлювати націнки диференційовано, по видах страв, що
дозволяє швидко реагувати на зміну попиту при реалізації тієї самої страви в
денний і вечірній час. Однак, такий спосіб побудови калькуляційної картки
застосовується, якщо покупні ціни на продукти відносно стабільні.
Відмітимо, що в
нинішніх ринкових умовах покупні ціни на продукти досить часто змінюються,
через що при кожній зміні цін вносити зміни в калькуляційні картки і визначати
нову ціну реалізації - досить заморочлива і трудомістка справа. З цієї причини
підприємства громадського харчування, як правило, ведуть облік товарів і
продуктів у продажних цінах. Оскільки, в цьому випадку облікова ціна виступає
одночасно ціною реалізації, вона вже містить у собі націнку і ПДВ. У даному
випадку калькуляційна картка заповнюється в такий спосіб: у неї заносяться
продажні ціни продуктів, після чого визначається продажна вартість сировинного
набору і безпосередньо продажна ціна однієї страви.
2.2.3
Правила оформлення калькуляційної картки.
Під час калькулювання
ціни реалізації готової продукції значущим є урахування облікових цін на
сировину та товари. За діючого порядку сировина і товари, що надходять на
підприємства ресторанного господарства, обліковуються за первісною вартістю або
за цінами продажу. Якщо продукти та сировина обліковуються на підприємстві за
первісного вартістю (цінами закупівлі) визначення ціни продажу на страву
здійснюється у наступній послідовності:
- до калькуляційної
картки заносять ціни на сировину та товари за цінами закупівлі;
- виходячи з кількості
окремих видів сировини та цін на неї визначають вартість набору сировини (без
націнки та без ПДВ);
- виходячи з
встановленого рівня, визначають суму націнки;
- виходячи з діючого
рівня, визначають податок на додану вартість;
- визначають ціну
продажу продукції з націнкою та з урахуванням ПДВ;
- визначають продажну
ціну однієї страви.
Розрахунок
ціни реалізованої страви «Картопля тушкована грибами в сметані»
Додаток 1
Технологічна картка
Назва страви
__________________________________________________
№ п/п
|
Сировина
|
Брутто
(гр)
|
Нетто
(гр)
|
1
|
|||
2
|
|||
3
|
|||
4
|
|||
6
|
|||
7
|
|||
Вихід
|
Технологія
приготування ___________________________________________
___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Вимоги якості
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Додаток 2
Калькуляційна карточка №____
Назва страви
________________________________________________
Номер по збірнику рецептур___________________________________
№
|
Назва продуктів
|
Норма
|
Ціна
|
сума
|
Вихід
Загальна вартість
на 100 страв ______________________________________
Продажна ціна
однієї страви ________________________________________
Вихід в готовому
вигляді ___________________________________________
Калькуляцію склав:
________________________________________________
Немає коментарів:
Дописати коментар